はちみつが肉を柔らかくする？
ちょっと、一手間かけるだけで・・
はちみつが肉を柔らかくする、という話を聞いたことがあるかもしれませんが、本当に柔らか
くなるのでしょうか？
そして、なぜ柔らかくなるのでしょう？
確かめてみようと、焼くと硬くなる安いステーキ肉を買ってきました。
普段は、なるべく柔らかく焼き上げようと、肉をたたいて塩コショウをしますが、今回は、
検証のため、肉の表面に薄っすらとはちみつだけを塗り、30分程置きました。
そして、良く熱したフライパンで焼き上げると、はちみつを塗っているせいか、照りが出て
ちょっと美味しそうに見えます。
さて、実際に柔らかくなっているのでしょうか？
肉が柔らかくなるのは、はちみつの糖分が働くから
はい、劇的にではありませんが、確実に柔らかくなっています。
いつもの安いステーキ肉が、チェーン店くらいのステーキに仕上がっています。
ちょっとひと手間かけるだけで美味しくなるのですから、これは使えますね。
でも、何故はちみつが、肉を柔らかくすることができたのでしょう？
それは、はちみつには浸透性があり、ブドウ糖と果糖が肉の組織に浸み込んで、焼いた時に
肉のタンパク質が凝集するのを防ぐからなのです。
また、これらの糖分は、焼くと肉のアミノ酸と反応してメイラード反応を起こすため、肉の
風味を高めて、美味しく焼き上げます。
さらに、はちみつには保湿性があるため、肉汁を閉じ込めてジューシーに焼き上げることが
できるのです。
しかし、美味しく焼けるからといって、あまりベタベタと塗ってしまうと、甘ったるいステーキ
になってしまいますから、注意が必要ですね。